La cocina al
vapor ha resurgido a partir de 1980-1990, cuando se inició una búsqueda
global de alimentos y métodos de elaboración tradicionales que permitieran,
principalmente, gozar de una figura esbelta. Los orígenes de este sistema de
cocción datan de mucho más tiempo atrás, cuando 5 mil años antes en la antigua China cocinaban en cestas al vapor.
Esta técnica es muy habitual en la gastronomía de Malasia. Siglos más tarde se
creó en Francia la vaporera, basada en el "baño María", procedimiento
así llamado en honor a la alquimista "María la Judía" (siglo IV d.
C.).
El
vapor es la técnica de cocina considerada más sana, el gran beneficio de
la cocina al vapor es que tiene la capacidad de conservar todos los nutrientes (vitaminas
y minerales) de los alimentos, lo que no hace ninguno de los otros tipos
de cocina (asar, freír, hervir, etc.). Además creo que resulta más que
interesante saber que esta técnica de cocina es ideal para
aquellas personas que tienen
digestiones lentas y pesadas. Estos beneficios se dan por una fuente de
calor uniforme cuya temperatura oscila entre los 95º y 100º centígrados, es
decir, menor a los 110º centígrados que, de acuerdo con varios estudios, es la
cifra a partir de la cual los nutrientes comienzan un proceso de degradación.
Y como podemos añadir esta técnica a la repostería??? Pues
muy fácil… os propongo que la proveéis
con bizcochos y magdalenas.
Hacemos
la masa de las magdalenas o el bizcocho como siempre.
En una
olla que tenga tapa y, que sea lo suficientemente grande como para que podamos
meter el molde que vamos a utilizar y que resista la cocción al baño de María,
ponemos agua a hervir, por la mitad más o menos, si
hacemos magdalenas un poco menos, para que no salpique dentro y no se nos habrá
la masa.
Cogemos
un buen trozo de papel de aluminio, lo doblamos haciendo varios pliegues a lo
largo, le damos la forma de la olla y lo colocamos de manera que quede la parte
central bajo el agua y que las puntas sobresalgan de la olla. Será nuestra cestita artesanal para poder sacar cómodamente
el molde, si tenéis cesta para cocer, nos saltamos esta manualidad ;)
Cogemos
el molde, lo engrasamos, si es de silicona no hace falta, volcamos la masa y
tapamos con una hoja de papel de horno, lo mantendremos bien cerrado, atándolo
con un trozo de hilo para bridar o una coma grande. Lo ponemos dentro de la
olla y la tapamos. Lo dejamos cocer a fuego medio durante unos 45 minutos, las
magdalenas no hace falta tapar y las tendremos 10 minutos. Siempre comprobaremos
que esta cocinado antes de sacarlo. Lo retiramos del agua ayudándonos con las
tiras que sobre salen del papel de aluminio, para evitar quemarnos, dejamos
enfriar unos minutos y desmoldamos con cuidado de no romperlo.
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